[무한스터디] 농품사 2차 준비/ 3주 벼락치기/ 농산물품질관리론 오답정리

1. CA저장 :
통상 대기가스에 비해 이산화탄소, 질소 증가, 산소 감소
(사과 과육 연화의 해결방안이 됨)
산소 농도 : 3~8% 감소/이산화 탄소 1~5% 높인 저장
원예산물 호흡을 위해 필요한 산소의 양을 경감시킴
호흡 : 저장양분 소모 이산화탄소와 열 발산 작용

2. 예냉 방식 총정리
1) 냉풍냉각식 :
저온저장고 냉장기 사용하는방식, 냉각속도가 느림,
온도에 따른 품질 저하가 작은 산물이나 장기 저장하는 작물(사과,감자,고구마,양파 등)에 사용
저장고 내에 산물이 적게 보관 된 경우 지나치게 건조되어 상품의 질이 떨어짐(= 일반 저온저장고)

2) 강제통풍식 :
상업적 예냉방식 활용 가능(예냉 소요시간 : 12~20시간)
공기 냉각시키는 냉동장치 + 공기순환장치로 구성됨
강제통풍시키는것으로 냉풍냉각식보다 속도 빠름
공간별 균일한 온도 유지
포장상자의 통기공을 거쳐 산물과 직집 접촉해서
공기흐르게 해야함(골판지 상자의 강도 약해질 수 있음)
저온장해 입지 않도록 적절한 온도 설정 필요
(빙결점보다 1도 정도 높은 온도로)
시설 간단, 냉풍냉각 비해 냉각능력이 좋음/순환이 잘됨
- 단점 : 가습기가 없으면 상품 건조,
냉기 흐름, 방향에 따른 온도 불균일

3) 차압통풍식 :
공기 압력차 이용, 차압팬에 의해 온도 유지(2~6시간)
강제통풍식에 비해 냉각속도 빠르고, 불균일도 적음
골판지 상자에는 통기구멍을 내야함
결로 현상이 없음(공기 방향이 상층에서 하층으로 이동),
냉각 중 변질 없음
거의 모든 작물에 이용가능,냉각속도가 빨라 냉각 능력이 큼
-단점 : 포장용기 및 적재방법에 따라 냉각 편차가 발생
골판지 상자 압축강도 낮아짐
상자적재에 시간 많이 소요, 공기통로가 필요하므로 적재효율이 낮음/풍속빨라지면 중량 감소(증산)

차압통풍식 저온저장고

4) 진공식 :
증발잠열(기화열)을 이용한 냉각 시설
증발열이 큰 물질일 수록 주변의 열을 많이 흡수
냉각방법 ; 원예산물의 주변 압력을 낮춰(진공) 수분의 증발을 촉진하고, 증발 잠열을 빼앗아 단시간에 냉각
진공조, 진공펌프, 콜드트랩, 냉동기, 제어장치로 구성
엽채류의 냉각속도는 빠르지만 토마토, 피망 등에는 부적합
냉각 속도가 서로 다른 품목 예냉시 위조현상, 동해 발생
장점 : 냉각속도 빠르고 균일(20~40분), 출하용기 포장상태로 예냉 가능, 높은 선도유지, 엽채류(토마토, 피망은 안됨)
- 단점 ; 설치, 운영비 많이듬(콜드트랩, 진공조, 펌프 등),
예냉 후 저온유통시스템 필요, 시설 대형화 요구
수분 증발에 따른(기화열 이용) 중량 감소 발생 가능,
산물에 기계적 장해 올 수 있음

5) 냉수냉각식 :
냉수 샤워, 냉수 침지 방식으로 냉각작용 하는 방식
시금치, 브로콜리, 무, 당근(세척 무, 세척 당근) 등에 이용
30분 ~ 1시간 정도 시간에 세척, 냉각 동시에 가질 수 있음

- 접촉 방식 유형 :
스프레이식 : 압력 가한 냉각수,
침전식 ; 냉각수가 담긴 수조에 침전,
벌크식 ; 대량의 벌크 초반 침전, 후반 살수 냉각

냉각 부하가 큰 수박, 근채류 예냉에 효율적, 감모 발생 하지 않음, 시듦음 현상 방지, 동해 우려 없음, 비용절감
(단점) 미생물 오염 방지 조치 필요, 물에 약한 포장재 사용 금지, 부착수 제거 필수

- 품목별 예냉효과 높낮이
높은 것 : 사과,포도,오이,딸기,시금치,브로콜리,아스파라거스,상추
낮은 것 : 감귤,마늘,양파,감자,호박,수박,멜론,만생종 과일류
(마늘, 양파 예건/ 호박,수박,멜론,감귤 ; 상온 저장하는 애들, 품온, 포장열 자체가 높은 애들)

* Q10 값이 클수록, 예냉 효과가 높음 (Q10 : 10도 높은 온도에서 호흡률/ 10도 낮은 온도에서 호흡률)
* 저온 저장고 : 냉장원리 (냉매가 기화되면서 주변열 흡수해 주변 온도 낮추는 원리 사용)
저온장치 ; 압축기, 응축기, 팽창밸브(기화전 팽창), 냉각기, 제상장치(성에 제거)
* 냉장용량 : 저장고에서 발생할 수 있는 모든 열량을 합산해서 구함(냉장부하)
온도상승 요인(5) : 포장열(수확한 작물 지닌 열), 호흡열(산물 호흡에 의해 방출되는 생리대사열), 전도열(저장고 외부에서 내부 전달 열/단열재료),
대류열(외부로부터 공기 흡입), 장비열(저장고 내에서 작동되는 기기 발생)
* 냉장용량 계산 : 위 5가지의 열량 * 1.2~1.3배

3. 예건 : 배, 단감, 마늘, 양파
원리 : 수확 직후 과습으로 인한 부패 방지를 위해 외피/외층을 먼저 건조시켜서 내부조직의 증산/미생물 번식/부패 억제
- 수확한 과실을 바로 저장고에 보관하면 저장고 내의 과습으로 과피흑변 현상 같은 생리장애 발생(배, 단감)

품목별 예건 :
- 마늘 양파 ; 수확 직후 인편 수분함량 65%까지 감소/응애, 선충 밀도 낮춤
- 단감 ; 과피 흑변, 곰팡이 발생 억제
- 배 : 과피흑변, 신선도 유지, 부패율, 호흡량 줄임

cf) 큐어링 ; 감자 고구마 : 상처 아물게 하거나 코르크층 형성시켜 1)수분 증발 2)미생물 침입 줄임

4. 포장재 종류
- 방담필름 : 계면활성제를 첨가한 것으로 결로현상을 막아 부패균의 발생을 억제시킴
- 키토산필름 : 유해균 억제 시키는 필름 200ppm 이상

5. 에틸렌 발생 피해
- 당근 ; 쓴맛(이소쿠마린)
- 브로콜리, 애호박, 시금치 ; 황화현상
- 과실류 ; 연화현상, 성숙 및 노화
- 양상추 : 반점 형성, 잎의 장해
- 감자, 양파 : 발아촉진, 건조현상
- 관상식물 : 낙엽, 낙화/이층형성 촉진에 의한 잎의 탈리
- 카네이션 : 개화 정지/비정상적 개화
- 아스파라거스 : 육질 경화, 조직 질겨짐
- 동양 배 ; 박피현상, 얼룩현상

6. 위조증상 ;
저장 중 수분이 과도하게 증산되어 과피가 쭈글쭈글 현상 / 저온저장 시 낮은 습도 + 냉풍의 영향으로 발생

7. 신선편이 농산물 용어의 정의
1) 신선편이 농산물이란 : 농산물을 편리하게 조리할 수 있도록 세척, 박피, 다듬기, 절단 과정을 거쳐 포장되어 유통되는
조리용 채소류, 서류, 버섯류 등의 농산물을 말한다.
1) 변색 : 육안으로도 쉽게 식별할 수 있을 정도로 농산물 고유의 색이 다른 색으로 변한 것(갈변,녹변 통틀어서 말함)
2) 백화현상 ; 당근 절단면이 주로 건조되면서 나타나는 것으로 고유의 색이 하얗게 변하는 것을 말한다.
3) 갈변이란 절단된 신선편이 농산물이 주로 효소작용에 의해 육안으로 판정하여 고유의 색이 아닌 붉은 색 또는 갈색을 띄는 것을 말한다.
4) 녹변이란 마늘, 감자의 색이 육안으로 판정하여 구별될 수 있을 정도로 녹색으로 변한 것을 말한다.
5) 검은 반점이란 엽채류에서 산소부족 및 이산화탄소 농도가 매우 높아 잎에 나타나는 것으로 처음에는 갈변의 반점이 나타나고 점차 면적이 커지면서 색이 검게 되는 것을 말한다.
6) 수침증상이란 신선편이 엽채류의 잎이 더운물에 데친 것 같은 증상을 나타내는 것을 말한다.
7) 신선도란 신선편이 가공 직후 제품과 비교하였을 때 육안으로 차이가 없고, 말라서 농산물 중량이 감소하거나 부패된 것이 없는 것을 말한다.
8) 마른 증상이란 농산물 수분이 감소되어 당초보다 부피가 작아지거나 모양이 변형된 것을 말한다.
9) 이취란 포장된 농산물을 개봉하였을 때 신선편이 농산물 고유의 냄새가 아닌 알콜취등의 다른 냄새를 말한다.

8. 결로현상 이란?
- 저온저장한 농산물을 상온에 바로 노출시키면 표면에 물기가 맺히는데, 이를 결로현상이라고 함
- 결로가 발생하면 골판지 상자는 강도가 낮아져 쭈그러지거나 파손되어 농산물 상처,변질(농산물 표면에 얼룩이 생김)
해결방안 ) 냉장수송차와 보랭장치등을 이용해 출하, 농산물 품온을 서서히 높인 후 출하(급격한 변화x)

9. 저온장해 - 세포막의 지질 유동성 변화
민감품목 : 고추, 파프리카, 오이, 호박, 토마토, 가지, 복숭아, 멜론, 파인애플, 망고, 바나나, 고구마, 생강
사과 : 과육 갈변(이산화탄소장해에서도 일어남)
참외 : 과육 수침현상(가지,호박,오이도)
포도 : 탈립
복숭아 : 과육 섬유질화(장기간 저온 저장 후 상온에 노출)
토마토 : 후숙억제, 함몰(고추도)
해결방안 : 간헐적인 온도 상승 처리
(파인애플 흑심병, 자두 과육 갈변 방지),
저습조건을 피하고 대기 중 상대습도 포화상태로 유지

+ 동해 ; 해동 후에 나타남(수침, 과육연화, 함몰 후 함몰 부위 건조), 세포 외에서부터 발생함(외->내)

10. 병해
사과 고두병 : 질소 시비 과다, 칼륨 과다 (칼슘 부족)
사과 밀증상 : 수침현상, 솔비톨 물과 결합하려는 성격 강함, 다른 부분에 비해 단맛이 높지 않음(참외, 배도 (배의 밀증상은 달대요)발생 가능)
배 코르크스폿 : 칼슘부족
장미 꽃목 굽음 : 수확 직후 물에 꽂아 방지함
단감 초코과(내부갈변) ; 토양이 비옥할 수록 쉽게 발현,
PE 필름 밀봉 저장시 산소 농도가 높아질 때 발생